【無添加・糠漬け】手作りたくあんの作り方・準備・基礎知識

たくあんづくりに興味があるけれど、
「むずかしそう」
「自分で出来るの？」
と感じていませんか？
このページでは、始めてたくあんを作る方にも分かるよう、
写真をたっぷり使って、丁寧に解説していきます。

材料や道具は何が必要なのか？
いくらくらいかかるのか？など
気になるお金の話も説明します。

ぬか漬けたくあんを買うと
調味液に漬けて作ったものと比べて
価格が高いです。
一本￥1,000ということも珍しくありません。
「無添加・天日干しのぬか漬けのたくあんが高くて買いにくい……」
という方も、
たくさん作って、気兼ねなく美味しいたくあんを頂きましょう。

日本の伝統食である たくあん。
自分の手で漬けたたくあんは、香りも歯ごたえも、市販品とはまったく違う特別なものです。
ぜひ一緒に、“自家製たくあんのある暮らし”を楽しんでみませんか？

たくあんづくりの流れについて

たくあんづくりの大まかな流れは以下の通りです。
これから各章で詳しく説明していきますね！

１．だいこんを用意する。 　　(干し大根を手に入れたら２．は省略)

２．大根を吊るして干す。

３．干し大根の重さを測る。

４．米ぬか、塩、砂糖の分量を決める。混ぜ合わせる。

５．漬物樽に大根と糠を交互に入れる。

６．中蓋を乗せ、重しを乗せる。

７．水が上がってきたら、重しを半分にする。

８．冷暗所に保管する。

９．３週間ほどで食べられるようになる。

用意する大根の種類について

― 青首大根と白首大根の違いを知って、失敗しないスタートを ―

たくあんを仕込むときにまず迷うのが、
「どんな大根を使えばいいの？」という点です。
日本国内で流通している大根の 90％以上は青首大根 と言われていますが、
たくあん用としては 白首大根（在来種） が昔から好まれてきました。
ここでは、両者の違いを分かりやすく解説し、仕込みに合った大根選びのポイントをお伝えします。

比較項目	青首大根	白首大根
水分量	多い	少ない
保存性	腐りやすい	保存性が高い。たくあん向き
味	甘い（サラダ向き）	辛い（発酵すると旨味に変化）
香りと旨味	マイルド	昔ながらのたくあんの香り・旨味が出る
繊維の量	少ない	多い
歯ごたえ	柔らかめ	コリコリとした歯ごたえ
栽培難易度	容易。病気に強い	難しい。病気・空洞（巣）が入りやすい
市場での流通量	国内流通の90％以上	非常に少ない。希少
価格	安価	高価格になりやすい
入手方法	スーパーで簡単に買える	八百屋・直売所・ネット
入手時期の目安	通年	11月頃
たくあん適性	△（水分多く扱いに注意）	◎（味・香り・食感とも最適）

青首大根と白首大根は、見た目だけでなく、味わいや用途にもはっきりとした違いがあります。
青首大根は甘みが強くみずみずしいため生食向きで、サラダや大根おろしに最適です。
一方、白首大根は辛みが強く、加熱しても煮崩れしにくいため、煮物や漬物に向いています。
特に、たくあんづくりでは、歯ごたえと甘みに優れた白首大根がよく使われます。

また、栽培のしやすさにも差があります。
青首大根は成長が早く育てやすい一方、
白首大根は病気に弱いなど栽培がしずらいそうです。
そのため、白首大根は希少で、青首大根より高価格になります。

たくあんづくりに使われてきた伝統的な大根のひとつに
「練馬大根」があります。
歴史ある品種で、細長くしっかりとした食感が特徴です。
しかし現在は、生産量が減少し市場に出回る機会は
ほとんどなくなってしまいました。

そんな練馬大根を入手したい場合、
地域の農業イベントや直売所をチェックするのがおすすめです。
例えば、
令和7年11月15日（土）・16日（日）
に開催された第28回JA東京あおば農業祭
＠都立光が丘公園
では、練馬大根が販売されました。
価格は1本230円（税込）とのこと。
ネットショップや一部の八百屋と比べても手頃で、
品質の良い大根を直接購入できる貴重な機会です。
練馬大根は希少性が高いため、
気になる方はこうした農業祭の情報を
こまめにチェックしてみてください。
もし手に入れることができれば、
伝統的なたくあんづくりの味わいをより深く感じられるはずです。

大根の干し方について

たくあんづけの美味しさを左右する大切な工程が「大根を干す」作業です。
しっかり干して水分を適度に抜くことで、旨味が凝縮し、弾力ある食感が生まれます。
ここでは、自宅で出来る干し方を紹介します。

① 大根と葉をしっかり洗う
大根をよく洗います。
葉が付いている場合は、葉の根元まで丁寧に洗って砂や土を落としておきましょう。
干す前のひと手間で、後の仕上がりがぐっと良くなります。

② 大根を縛る（2つの方法）
干す際は、下記に記すどちらの方法でも問題ありません。
干す場所や竿の形状に合わせて選びましょう。

・葉の付け根で2本を結んで吊るす方法
大根の葉の付け根を紐で結び、2本を対にして竿へかける伝統的なやり方。
大根の重さで自然に乾きやすく、見た目にも風情があります。

・ 頭と尻尾を巻き結びで結び、複数本を連ねる方法
大根の頭（葉側）と尻尾（先端）を紐で巻き結びし、数本を横並びに連ねる方法。
スペースを有効活用でき、ベランダでも干しやすいのがメリットです。

③ 冷たい風が吹き始めたら、軒先・ベランダに吊るす
タイミングも大切です。
気温が下がり、冷たい風の吹く季節になったらスタートしましょう。
雨や夜露に当たらない軒先・ベランダ・カーポート下 が最適です。
湿気に当たるとカビの原因になるため、風通しを優先します。

④ 曲がり具合が「への字」「Uの字」になった頃が干し上がり
10日〜2週間ほど干し続けると、大根がだんだんと柔らかくなり、
「への字」「Uの字」に曲がるくらい が丁度良い干し上がりの目安です。
この状態になると、水分が抜け、甘味と旨味が凝縮していきます。
大根の重量は、干す前とくらべて60％位になっていると良いです。

⑤ 干し上がった大根は、表面と中心で水分量にムラが出ています。
そこで、全体をよく揉みほぐし、内部の水分を均一にすることが重要です。
これにより、漬け込んだ際の発酵が安定し、歯ごたえもよくなります。

使用する紐について
ビニール紐かワラ縄が良いでしょう。
ビニール紐を選ぶ際には、
2本寄りロープ(太さ5ミリ程度)がよいのではないかと思います。
価格も100メートルの長さで￥500くらいのようです。
ワラ紐は伝統的でビジュアル的にもいい感じです。
手に馴染みやすく、丈夫です。翌年も使用できるでしょう。
「分」は紐の太さを表す単位です。
1分が3〜3.5ミリ程度。大根を干す際は2〜3分が良いとのことです。
太さによって、100〜200メートルと変り、価格はネット上で￥1,500くらいでした。

干し大根を購入する方法

大根を干す際に重要なことに、
気温が低く(10℃前後)
寒風が強いことがあります。
日本で有数の干し大根の産地である山形県酒田市浜中地区では
11月頃になると北西からの季節風が入り、
風速毎秒6メートル以上が多く発生するそうです。
結果、干し大根を作るのに理想的な環境が整っていると言えるでしょう。
地域柄、気温や風が不十分で、干すことが難しい場合は、
干し大根を購入することも一つの方法と言えるでしょう。
ちなみに令和7年は10キロで、およそ￥5,000でした。
10月中旬から11月中旬までインターネットで注文する方法
（https://ja-store.com/item-detail/1272894）や、
お近くの八百屋さんに取り寄せてもらうと良いでしょう。

たくあん漬けに必要な材料

たくあん漬けに必要な材料を用意する前に、
干された大根の重量を測ってみましょう。
干された大根の総量に対して、下記の材料を用意します。

・米ぬか10％
・塩4％
・ザラメ4％
・赤唐辛子　大根5キロに対して3本
・昆布　大根10キロに対して40~50センチ(30グラム)
・干した果物の皮(柿、りんご、みかんなど)　適当

私の場合、上記を配分としました。

たくあん漬けの仕上がりを左右する
大切なポイントのひとつが
「塩選び」です。
ざっくり言うと、精製しすぎていない、
にがり（ミネラル）を含む粗塩・天然塩 が向いています。

たくあんづけは発酵によって旨味と香りが生まれるため、
にがり成分（マグネシウム、カルシウムなど）が少し含まれている塩のほうが、
大根の食感を保ちやすく、発酵も安定します。
写真の赤丸部分を確認しましょう。


【たくあん用の塩を選ぶときのチェックポイント】

• 表示： 「にがり入り」「天日塩」「平釜塩」「漬物塩」などの表記があるもの
• 成分： 塩化ナトリウムが100％に近すぎず、マグネシウム・カルシウムが微量含まれるもの
• 粒度： 手で揉み込める粗塩〜中粒程度（大粒すぎる塩や溶けにくい岩塩は不向き）

【各材料の配分】
各材料の配分は
人によって異なるようです。
調べてみた所、下記に示す配分に収まるようにすると
失敗が少なくなるのでは無いかと思います。
毎年少しずづつ配分を変えて、
自分好みの味を見つけるのも楽しそうですね。

・米ぬか(10〜20％)
・塩　（3〜８％)
・ザラメ　(0〜4％)
・赤唐辛子　(大根10キロに対して6〜15本)
・昆布　(大根10キロに対して20〜50センチ、入れなくても良い)
・干した果物の皮〈柿、りんご、みかんなど〉　（明確な基準なし。入れなくてもよい)
・クチナシ(大根10キロに対して4〜5本)

＊塩の濃度が少ないと、水が上がりにくくなり、失敗の原因になります。
極端に減らすことはしないことがおすすめです。

沢庵づくりに必要な道具について

・漬物樽

・中蓋

・重石

・漬物用ビニール袋

・秤

漬物樽には、
5型、10型、15型、20型・・・
と様々な大きさがあります。
大根を漬ける際、
5型なら5本
10型なら10本
と型の大きさを表す数字が、
大根の入る、最大の本数
と考えるといいと思います。
ただ、漬物樽は余裕をもった大きさにしたほうが良さそうです。
大根と糠を入れ終えたら、その上に重しを乗せますが、
大根と糠を樽の高さギリギリまで詰めると、
時間とともに重しが下がってきて、
大根から出た水分が溢れ出てきます。
そのため、余裕を持った樽選びをされると良いでしょう。
プラスチック製の漬物樽だと、
5リットル￥600、
10リットル￥900、
15リットル￥1300くらいで
ホームセンタでは販売されていました。

重しについては、
最初は大根の重みの2倍から3倍の重さをかけます。
水が上がってきたら、重さを半分に減らします。
そのため例えば10キロの大根に20キロの重さをかける場合、
10キロのおもりを2つ用意すると、重さの調整が簡単になります。
重さによる価格差は小さいようで、
前後はしますが、だいたい一つ￥2,000くらいになるようです。

漬物用ビニール袋についても、
少し余裕を持ってもいいのではないかと思います。
10型の容器に10〜15型用の袋を入れても、縛ることが難しい感じで、
15型に10〜15型用の袋だと袋のフチぎりぎりまで糠が来ていました。
余裕を持った大根の本数でしたら、そうはならないかもしれませんが、
念の為、袋にも余裕を持たせておくと良いでしょう。
袋は２枚で約￥１５０くらいで販売されておりました。

たくあんの漬け方

① ぬか床の準備をする
米ぬかに塩や砂糖など、レシピに合わせた調味料を加えてよく混ぜ合わせます。
仕上がりを左右するため、ここでしっかり均一になるまで混ぜるのがポイントです。

② 樽の底にぬかをふるう

漬物樽にビニール袋をかぶせ、底にぬかを二握りほどふり入れます。
大根を傷めず、発酵を安定させるためのクッションになります。

③ 干し大根を丁寧に詰める

隙間ができないように、円を描くように干し大根を並べていきます。
大きめの大根は外側、
小ぶりの大根は内側
に入れるとバランスよく詰められます。
もし隙間があれば、干した大根の葉を丸めて詰めておきます。

④ ぬかと大根を交互に重ねる

大根を一段並べたら、上からぬかをふりかけます。
この作業を繰り返しながら、
上の層ほどぬかの量をやや多めに入れると、水あがりが安定します。

⑤ 最後に大根の葉をのせる

一番上に、大根の葉をふんわりとのせ、ぬかが乾燥しにくい環境をつくります。

⑥ 圧をかける

ビニールを樽の上、全体にかぶせ、
樽の上に立って踏みつけ圧をかけます。
踏んでいくと徐々に沈下していくことを感じるはずです。
端もしっかりと踏んで圧をかけましょう。
この作業をしっかりすると
水上がりがよくなり失敗が減るのでは無いかと思います。
その後、中ぶたをし、干し大根の2〜3倍の重しを複数使ってのせます。
重しは一点に集中しないよう、バランスよく置くのがコツ。
水が上がってくると、樽から水が溢れてくるかもしれません。
床が汚れないように、大きめのビニールに入れておきましょう。
匂いの対策にもなると思います。

⑦ 水が上がるまで待つ

水がしっかり上がってきたら、
重しを半分に減らして発酵を落ち着かせます。
1週間ほど経っても水が上がって来なければ、
1リットルの水に塩を10グラム溶かし、回しかけましょう。

⑧ 冷暗所でじっくり漬ける

冷暗所で3週間ほど寝かせれば、風味豊かなたくあんの完成です。
熟成が進むほど色づき、旨味が深くなります。

⑨完成

たくあんを漬けてから、３週間から１ヶ月で食べられます。
食べる際は、食べる分だけ出すようにしましょう。
糠から出すと、酸化が進み味が落ちてしまいます。
まとめて出す場合は、糠や漬け汁を入れて密閉して
冷蔵庫に保存するといいでしょう。
3月頃になると極端に味が落ちてきますので
2月中には食べ切るようにしましょう。

漬けてから、3週間後の
たくあんを試食してみました。
塩分は丁度良く、安心しました。
大根はきめ細かく、
しっかりとした歯ごたえがあります。
軽やかな酸味の中に
果物の皮の効果か、フルーティーさも少し感じられました。
今後の味の変化が楽しみです。